De multa vreme ma rodea ideea sa imi fac beurre noisette acasa. La un workshop de patiserie la care am participat in vara trecuta l-am facut pentru a-l folosi in croissante si m-am indragostit de el: clasic dar niciodata demodat, are o aroma care iti umple bucataria si daca iti plac patiseriile nu are cum sa nu iti fie indiferent!
De obicei, intra in compozitia altor deliciosenii, nu se consuma ca atare si este destul de simplu de pregatit daca esti putin atent la transformarile untului. Pasii sunt simpli: se pune untul intr-un vas pe foc mediu iar la un moment dat va incepe sa se topeasca si mici bule vor aparea la suprafata lui. Nu trebuie sa amestecati ci sa il lasati sa fiarba in continuare pana incepe sa se coloreze. In momentul in care incepe sa semene la culoare cu, coaja de aluna de padure si degaja un miros similar cu al alunelor de padure prajite, este gata. Ar trebui sa se intample acest lucru cam dupa 10-12 minute si este un semn ca proteina din lapte (cazeina) s-a ridicat la suprafata sub forma de spuma iar dedesubt s-au lasat grasimile. In acest moment, se ia vasul de pe foc si se transfera continutul intr-un castron pentru a se opri fierberea. Se lasa complet la racit. Atentie sa nu ardeti untul caci se poate intampla foarte usor! Untul brun l-am gasit folosit in tot felul de retete: de la madelaine la clatite, briose, financiers, pandispan sau chiar pe peste si coquilles Saint Jacques.
Pentru a obtine unt clarifiat sau ghee (alta declinare a untului), este suficient sa luati spuma care se formeaza la suprafata cu o lingura si sa il turnati incet intr-un borcan. Se poate conserva luni de zile la temperatura ambianta si poate suporta temperaturi inalte de prajire.
Dar sa ma intorc la prajitura mea! Eu am folosit beurre noisette pentru a coace o prajitura extra pufoasa cu afine in compozitie. Pentru ca ramasesem fara tava de prajitura dreptunghiulara (ultima si-a dat duhul pentru ca am uitat sa pun hartie de copt in ea inainte de a o baga la cuptor si nici nu am uns-o cu unt si faina) am copt prajitura in formele de tort si am obtinut ceva ce mie mi-a parut ca seamana cu niste blaturi, pe care le-am umplut cu o crema pe baza de unt de arahide. Gustul de beurre noisette este magnific si se simte intens chiar si dupa ce prajitura se raceste! Si credeti-ma ca acum iarna nu este nimic mai frumos decat sa iti miroasa in casa a brurre noisette! Ce scortisoara, ce vin fiert, nici pe departe nu au parfumul untului!
Blatul pentru o prajitura cu 4 straturi, cu diametrul de 15-17cm
- 400gr afine proaspete
- 360gr faina
- 300gr zahar
- 300gr unt
- 240ml lapte
- 4 oua mari
- 2 lingurite praf de copt
- 2 lingurite pasta de vanilie
- Prepara untul inainte pentru a avea timp sa se raceasca!
- Se pune untul intr-un vas pe foc mediu si se amesteca pana se topeste tot. Se continua fierberea amestecand constant (aproximativ 5 minute) pana ce lichidul devine auriu si incepe sa aiba un miros de alune de padure sau de nuci. Aveti grija sa nu il ardeti! Raciti complet untul (il puteti pune 1/2h in frigider), apoi aduceti-l la temperatura camerei si mixati-l bine.
- Se incalzeste cuptorul la 18 grade, se tapeteaza cu unt si faina doua forme rotunde cu diametrul de 15-17cm. Pe fundul formelor se pun cercuri din hartie de copt.
- Intr-un bol se amesteca faina si praful de copt.
- Se mixeaza bine untul brun cu zaharul pana ce capata consistenta cremoasa, in jur de 5 minute.
- Se adauga pe rand ouale, amestecand bine dupa fiecare.
- Se adauga alternativ amestecul cu faina si laptele, iar la final pasta de vanilie si afinele, amestecand cu o spatula pentru a nu distruge fructele.
- Se imparte amestecul egal in cele 2 forme si se coace in jur de 40-45 de minute sau pana la proba cu scobitoarea (o scobitoare introdusa in centrul prajiturii trebuie sa iasa curata). Nu lasati prajitura sa se coaca foarte mult caci la final va avea o textura uscata.
- Se lasa 10 minute sa se raceasca in forme, dupa care se scoate cu grija iar la racirea completa se taie orizontal in doua, pentru a obtine patru parti.
Ingrediente crema
- 50gr unt
- 250gr unt de arahide
- 150gr zahar pudra
- 1/2 lingurita pasta de vanilie
- 3 linguri frisca lichida
- Se mixeaza bine untul pana capata consistenta unei creme. Se adauga zaharul pudra, apoi untul de arahide si vanilia si se continua mixarea.
- La final se poate adauga frisca lichida daca amestecul pare gros si greu de intins.
- Cele 4 blaturi se ung cu un strat subtire de crema de alune, iar la final se decoreaza cu afine si mure.
Pingback: Dimineți cu soare în suflet